pengolahan minyak ikan hiu dan tulang ikan hiu menjadi gelatin

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

            Pada umumnya ikan hiu merupakan sumber gizi bagi kehidupan manusia serta sebagai sumber minyak dan protein. Pengolahan minyak ikan hiu serta tulang ikan hiu menjadi salah satu peluang investasi dan penyerapan tenaga kerja bahkan mampu meningkatkan devisa Negara. Selain itu, seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat pada berbagai tingkat umur akan pentingnya kesehatan, meningkat pula kebutuhan akan asupan nutrisi seperti vitamin, mineral, serat, dan asam lemak sehingga pengembangan minyak serta tulang ikan hiu dapat memenuhi asupan masyarakat terutama pada anak-anak. Minyak ikan sebagai solusi terhadap kurangnya konsumsi ikan laut oleh masyarakat Indonesia sehingga pemanfaatan budidaya ikan laut tidak hanya diekspor tetapi juga harus cukup dikonsumsi masyarakat Indonesia guna memenuhi asupan gizi serta meningkatkan kecerdasan anak. Sama halnya dengan tulang ikan hiu dianggap tidak berguna sama sekali namun ternyata bisa diolah menjadi sebuah produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia salah satunya pembuatan  gelatin  (Moeljanto, 1982).

 1.2  Rumusan Masalah

       Adapun rumusan masalah yang dibahas terkait dengan uraian di atas antara lain:

1.       Bagaimana proses pengolahan minyak ikan hiu?

2.      Bagaimana proses pengolahan tulang ikan hiu menjadi gelatin?

1.3  Tujuan

 Tujuan dari uraian di atas adalah:

1.   Mengetahui proses pengolahan minyak ikan hiu.

2. Mengetahui proses pengolahan tulang ikan hiu menjadi gelatin.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak Hati ikan Hiu

            Ikan hiu merupakan sumber terbesar  bahan baku pembuatan minyak ikan. Ikan hiu dapat diklasifikasikan sebagai ikan berlemak walaupun kandungan lemaknya 0,3%. Akan tetapi besar kandungan lemak ini tergantung pada jenisnya. Minyak hati ikan hiu ini adalah salah satu zat gizi yang mengandung asam lemak kaya manfaat. Itu karena mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA) di dalamnya akan membantu proses tumbuh kembang otak (kecerdasan), serta perkembangan indra penglihatan dan sistem kekebalan tubuh bayi dan balita. Selain itu, minyak hati ikan hiu  mengandung vitamin A dan D, dua jenis vitamin yang larut dalam lemak dengan jumlah tinggi. Manfaat vitamin A yaitu membantu proses perkembangan mata, sedangkan vitamin D untuk membantu proses pertumbuhan dan pembentukan tulang yang kuat. Kadar vitamin ini dalam tubuh ikan akan meningkat sejalan dengan bertambahnya umur. Umumnya kadar vitamin A dalam minyak ikan berkisar antara 1.000-1.000.000 SI (Standar Internasional) per gram, sementara vitamin D sekitar 50-30.000 SI per gram (Moeljanto, 1982).

2.1.1 Proses Pembuatan Minyak Hati Ikan Hiu

            Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraksi. Ekstraksi minyak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang biasa dilakukan adalah metode Wet Rendering yaitu proses yang umumnya digunakan untuk membuat tepung ikan. Tahap proses ini meliputi kombinasi perebusan dan pengeringan dengan menggunakan uap panas pada keadaan hampa. Pengadukan secara lambat dilakukan selama pengeringan dan dilakukan pengepresan untuk memisahkan daging dan minyak ikan. Tahapan-tahapan pemurnian minyak ikan, yaitu penyaringan, netralisasi, pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi.

Tujuan dari pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi dan digunakan sebagai bahan mentah dalam industry. Kualitas minyak ikan yang dihasilkan pada proses pemurnian tergantung pada cara penyimpanan dan penanganan ikan sebelum dimurnikan.

Tahap –tahap pemurnian minyak ikan hiu antara lain:

ü  Penyaringan

tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil damping pengolahan tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu dengan penyaring kawat untuk memisahkan kotoran-kotoran visual seperti sisa daging dan gumpalan protein.

ü  Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya. Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah suhu, pengadukan dan pencucian.

ü  Penyabunan

Penyabunan adalah asam lemak bersifat tidak larut dalam air tetapi dapat terdispersi menjadi NaOH atau KOH encer yang dapat mengubah asam lemak menjadi sabun. Minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah dan lapisan minyak pada bagian atas. Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang.

ü  Pemucatan

 Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya dilakukan dalam ketele yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa udara. Faktor yang mempengaruhi pemucatan adalah suhu, waktu, tekanan.

ü  Deodorasi

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorasi, yaitu penyulingan minyak dengan uap panas. Proses deodorisasi dilakukan dengan cara memompa minyak ke dalam ketelen deodorasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-250⁰C  sambil dialiri uap panas selama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian didinginkan sehingga suhu menjadi kurang lebih 84⁰C dan selanjutnya minyak ikan dikeluarkan.

ü  Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.

      Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak

2.2 Pengolahan Tulang Ikan Hiu

            Tulang ikan hiu yang termasuk jenis tulang rawan mengandung kolagen, sehingga memungkinkan pemanfaatannya sebagai bahan baku gelatin. Gelatin memiliki berbagai kegunaan antara lain sebagai bahan pengental, stabilisator dan emulsifier. Pada 1996-an mulai diteliti pemanfaatan tulang ikan hiu kearah pengobatan kanker dan tumor dengan ditemukannya kandungan selenium,  dalam tulang ikan hiu yang meningkatkan nilai guna tulang ikan hiu.

Dalam industri pangan, gelatin biasanya digunakan sebagai salah satu bahan baku pembuatan permen, jeli dan es krim. Gelatin berfungsi sebagai pengental, stabilisator dan emulsifier. Zat gelatin yang tanpa kita sadari selalu dikonsumsi ini ternyata banyak sekali manfaatnya bagi tubuh kita diantaranya:

·         Gelatin dapat bermanfaat untuk pertumbuhan otot dan metabolisme tubuh.

·         Gelatin bisa menimbulkan rasa kenyang, sehingga bagus bagi anda yang sedang diet.

·         Gelatin membantu menjaga keseimbangan tubuh.

·         Gelatin yang mengandung protein kolagen tinggi, dapat membantu menjaga kulit anda agar tetap halus dan lembut.

·         Gelatin juga dapat memperkuat akar rambut sehingga rambut tampak sehat dan bercahaya.

·         Gelatin sangat baik bagi perkembangan kuku anda, karena dapat memperkuat kuku sehingga tidak mudah patah.

·         Gelatin sangat baik untuk tulang anda, karena membantu menghasilkan zat glikoprotein dan asam amino prolin.

2.2.1 Struktur kimia gelatin

            Struktur gelatin terdiri atas rantai asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Rantai asam amino dominan yang terdapat dalam gelatin adalah glisyn (26-34%), prolin (10-18%) dan hidroksiprolin (7-15%). Beberapa jenis asam amino lain terdapat pula dalam gelatin, misalnya alanin (8-11%), arginin   (8-9%), asam aspartat (6-7%) dan asam glutamat (10-12%). Meskipun demikian gelatin bukan merupakan protein yang lengkap. Hal ini karena gelatin tidak mengandung asam amino triptofan dan hanya sedikit mengandung asam amino isoleusin, treonin, metionin, sistein, dan sistin.

Berikut ini adalah gambar Struktur Kimia Gelatin

2.2.2 Proses Pengolahan Tulang Ikan Hiu Menjadi Bahan Gelatin

            Adapun proses pembuatan gelatin dari tulang ikan hiu adalah sebagai berikut:
Proses pembuatan gelatin dimulai dengan persiapan bahan baku dengan membersihkan tulang belakang ikan hiu dan dipotong dengan ukuran 1.5–2.0 cm. Potongan tulang hiu direndam dalam larutan HCl 4% selama 30 jam. Konsentrasi ini sesuai dengan hasil penelitian yaitu pada konsentrasi 1-3% sedikit dihasilkan gelatin dan pada konsentrasi 5% berwarna hitam, sedangkan konsentrasi HCl lainnya menghasilkan gelatin berwarna lebih terang. Setelah 30 jam, tulang Hiu diangkat dan dicuci dengan air mengalir. Tulang hiu yang telah mengembang yang merupakan kolagen terhidrolisis diekstraksi dengan metode Marchaban (1992) yaitu Ekstraksi pada suhu 55-65°C selama 5 jam, Ekstraksi pada suhu 65-75°C selama 5 jam dan Ekstraksi pada suhu 75-85°C selama 5 jam. Hasil ekstraksi disaring dengan kain saring untuk mendapatkan filtrate yang kemudian dikeringkan pada suhu 30-60°C, kemudian digiling halus ( Winarno, 1995).

BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

            Berdasarkan penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa:

a.                   Minyak hati ikan hiu diperoleh dengan cara melakukan ekstraksi dan biasanya dilakukan dengan metode Wet Rendering.

b.                  Gelatin merupakan suatu jenis protein yang biasa diekstraksi dari jaringan kolagen ikan hiu dan mempunyai berat molekul yang sangat tinggi berkisar 20.000 – 250.000.

3.2  SARAN

            Dengan penjelasan yang telah dipaparkan di atas, semoga bisa menjadi inspirasi bagi kita semua dalam mengelola ikan hiu dan memanfaatkan semuanya tanpa membuang beberapa bagian yang dianggap tidak perlu untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Adi, Moeljanto. 1982. Ekstraksi Minyak Hati Ikan. Jakarta: Gramedia.

Oktav, Winarno.1995. Sifat Kimia Gelatin. Jakarta: Gramedia.